La méthode HACCP

Mis à jour le 2/8/2019

1. Définition

La méthode HACCP (Hazard analysis critical control point : analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) est une démarche qualité de première intention, basée sur l'approche par les processus, destinée à évaluer les dangers potentiels d’un processus et à établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention.

2. Objectifs

  • Identifier des risques spécifiques
  • Déterminer les mesures à adopter
  • Maîtriser le processus afin d’assurer la salubrité des aliments
  • Mettre en place un système de surveillance

2.3 Réalisation

  • 12 étapes :
    • Constituer une équipe pluridisciplinaire compétente
    • Décrire le produit : description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
    • Identifier son utilisation attendue
    • Elaborer un diagramme de fabrication
    • Vérifier sur place le diagramme établi
    • Dresser la liste des dangers associés
    • Identifier les points critiques de maîtrise
    • Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise, et les seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
    • Etablir un système de surveillance pour vérifier l’efficacité des mesures préventives
    • Etablir des actions correctives lors de dépassement de valeurs cibles
    • Préparer la vérification du système et les modalités de vérification
    • Etablir un système de traçabilité : enregistrement et documentation sont recueillis dans un manuel

3. Déroulement

  • 1 - Constituer l’équipe HACCP
    • Equipe pluridisciplinaire possédant les connaissances spécifiques du produit, avec experts si nécessaire
  • 2 - Décrire le produit
    • Description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
  • 3 - Identifier son utilisation attendue
    • Des dangers peuvent être engendrés par les conditions d’utilisation
  • 4 - Elaborer un diagramme de fabrication
    • Diagramme établi par le groupe
    • Diagramme qui couvre toutes les étapes de l’opération
  • 5 - Vérifier sur place le diagramme établi
    • Confirmer les opérations de production en les comparant, pendant les heures de fonctionnement, au diagramme de fabrication et le modifier
  • 6 - Dresser la liste des dangers associés
    • Lister tout danger biologique, chimique ou physique envisagé à chaque étape
    • Analyser les risques au regard de la salubrité du produit
  • 7 - Identifier les points critiques de maîtrise
    • Déterminer pour chaque danger, où et à quel moment une action de maîtrise sera possible et nécessaire
  • 8 - Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise
    • Etablir des seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
  • 9 - Etablir un système de surveillance
    • Permet de vérifier l’efficacité des mesures préventives
  • 10 - Etablir des actions correctives
    • Permet de maîtriser le point critique lors d'un dépassement de valeurs cibles
  • 11 - Préparer la vérification du système
    • Etablir des modalités de vérification : audit interne
  • 12 - Etablir un système de traçabilité
    • Recueillir un enregistrement et la documentation
Rédaction
Morgan PITTE
Infirmier Cadre de santé
Référence
  1. Haute Autorité de Santé. Amélioration des pratiques et sécurité des soins. La sécurité des patients Mettre en œuvre la gestion des risques associés aux soins en établissement de santé : des concepts à la pratique [Internet]. Paris; 2012 [cité 1 août 2019]. Disponible sur: https://www.has-sante.fr/upload/docs/application/pdf/2012-04/okbat_guide_gdr_03_04_12.pdf
  2. Agence Nationale d’Accréditation et d’Evaluation en Santé. Méthodes et Outils des démarches qualité pour les établissements de santé [Internet]. Paris; 2000 [cité 1 août 2019]. Disponible sur: https://www.has-sante.fr/upload/docs/application/pdf/2009-10/methodes.pdf

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