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Qualité des soins, Evaluations des pratiques

Méthode HACCP

1. Définition

La méthode HACCP (Hazard analysis critical control point : analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) est une démarche qualité de première intention, basée sur l'approche par les processus, destinée à évaluer les dangers potentiels d’un processus et à établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention.

2. Objectifs

  • Identifier des risques spécifiques
  • Déterminer les mesures à adopter
  • Maîtriser le processus afin d’assurer la salubrité des aliments
  • Mettre en place un système de surveillance

2.3 Réalisation

  • 12 étapes :
    • Constituer une équipe pluridisciplinaire compétente
    • Décrire le produit : description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
    • Identifier son utilisation attendue
    • Elaborer un diagramme de fabrication
    • Vérifier sur place le diagramme établi
    • Dresser la liste des dangers associés
    • Identifier les points critiques de maîtrise
    • Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise, et les seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
    • Etablir un système de surveillance pour vérifier l’efficacité des mesures préventives
    • Etablir des actions correctives lors de dépassement de valeurs cibles
    • Préparer la vérification du système et les modalités de vérification
    • Etablir un système de traçabilité : enregistrement et documentation sont recueillis dans un manuel

3. Déroulement

  • 1 - Constituer l’équipe HACCP
    • Equipe pluridisciplinaire possédant les connaissances spécifiques du produit, avec experts si nécessaire
  • 2 - Décrire le produit
    • Description complète de sa composition et de sa méthode de distribution
  • 3 - Identifier son utilisation attendue
    • Des dangers peuvent être engendrés par les conditions d’utilisation
  • 4 - Elaborer un diagramme de fabrication
    • Diagramme établi par le groupe
    • Diagramme qui couvre toutes les étapes de l’opération
  • 5 - Vérifier sur place le diagramme établi
    • Confirmer les opérations de production en les comparant, pendant les heures de fonctionnement, au diagramme de fabrication et le modifier
  • 6 - Dresser la liste des dangers associés
    • Lister tout danger biologique, chimique ou physique envisagé à chaque étape
    • Analyser les risques au regard de la salubrité du produit
  • 7 - Identifier les points critiques de maîtrise
    • Déterminer pour chaque danger, où et à quel moment une action de maîtrise sera possible et nécessaire
  • 8 - Etablir les niveaux cibles pour chaque point critique de maîtrise
    • Etablir des seuils d’acceptabilité pour chacun des paramètres mesurés
  • 9 - Etablir un système de surveillance
    • Permet de vérifier l’efficacité des mesures préventives
  • 10 - Etablir des actions correctives
    • Permet de maîtriser le point critique lors d'un dépassement de valeurs cibles
  • 11 - Préparer la vérification du système
    • Etablir des modalités de vérification : audit interne
  • 12 - Etablir un système de traçabilité
    • Recueillir un enregistrement et la documentation
Mise à jour le 10/2/2017
Morgan PITTE
Infirmier
Rédaction EspaceSoignant.com

Références

  • Agence Nationale d'Accréditation et d'Évaluation en Santé (ANAES). Méthodes et Outils des démarches qualité pour les établissements de santé. ANAES ; Juillet 2000.
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