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L'hygiène alimentaire

Mis à jour le 2/8/2019

1. Définition

L'hygiène alimentaire est un ensemble de moyens mis en oeuvre pour maîtriser le risque infectieux lié à la fonction des repas, et maintenir la sécurité alimentaire en évitant la multiplication des micro-organismes et la recontamination microbienne.

2. Réception et stockage des repas

2.1 Réception des repas

  • Hygiène des mains : lavage simple des mains
  • Tenue propre
  • Vérification de la concordance entre les repas reçus et commandés
  • Vérification des températures en liaison froide et en liaison chaude par sonde thermique

2.2 Stockage des repas

  • Température des aliments : la liaison est l’intervalle de temps entre le moment de la fin des préparations jusqu’à celui de leur consommation
    • Liaison froide :
      • Stockage à froid immédiat sans rupture du froid
      • Conservation des aliments à une température comprise entre 0°C et +3°C jusqu’à la consommation
    • Liaison chaude :
      • Conservation des aliments à une température supérieure à 63°C jusqu’à la consommation
    • Plan de travail propre et désinfecté
    • Réfrigérateur entretenu et à température comprise entre 0°C et +3°C

3. Préparation des repas

  • Tenue de protection : tablier
  • Hygiène des mains : lavage simple des mains
  • Vérification de la propreté de la vaisselle
  • Composition des aliments de façon ordonnée, pratique et agréable

4. Service des repas

  • Tenue de protection : tablier
  • Hygiène des mains : lavage simple des mains
  • Débarrassage de l'adaptable ou de la table
  • Installation du repas et du patient en fonction de son degré d'autonomie
  • Carafe d'eau et verre reservé à la consommation d'eau. Un verre reservé à l'usage des préparations médicamenteuses buvables

5. Débarrassage des repas

  • Evaluation de la quantité consomée
  • Elimination des aliments non consommés dans un sac poubelle à déchets ménagers
  • Nettoyage et désinfection de l'adaptable ou de la table par un produit détergent-désinfectant et une chiffonnette par patient

6. Entretien de la vaisselle

  • Nettoyage de la vaisselle dans le service : office
  • Recommandation de l'usage d'un lave-vaisselle
  • Carafe et verre nettoyés au lave-vaisselle et désinfection par lavage manuel
Rédaction
Morgan PITTE
Infirmier Cadre de santé
Référence
  1. C.CLIN Ouest. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé [Internet]. Ministère de la santé, de la jeunesse et des sports; 2001 [cité 1 août 2019]. Disponible sur: http://nosobase.chu-lyon.fr/recommandations/cclin_arlin/cclinOuest/2001_alimentation_CCLIN.pdf
  2. Société Française d’Hygiène Hospitalière. Surveiller et prévenir les infections associées aux soins [Internet]. Paris: Health & Co; 2010 [cité 2 août 2019]. (Hygiènes; vol. XVIII). Disponible sur: https://sf2h.net/wp-content/uploads/2010/09/SF2H_surveiller-et-prevenir-les-IAS-2010.pdf

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